Grönsakscurry med tofu och koriander

Lagade idag ett recept från Green Kitchen Stories som Robert tyckte var så gott att han höll på att trilla av stolen. Väldigt enkelt och det gick någorlunda snabbt. Gjorde ett par små justeringar i GKS recept för att få lite mer drag i grytan. I dag använde jag mig av många olika grönsaker i grytan, men nästa gång kommer jag nog att testa med bara potatis, blomkål och spenat (utöver lök, vitlök, ingefära, chili och koriander). Livets goda.

Grönsaksgryta med tofu, minst 4 portioner

2 msk kallpressad kokosolja
1 stor gul lök
3 vitlöksklyftor
ca 5 msk finhackad ingefära
1 röd chili
2 tsk gurkmeja
0,5 tsk spiskummin
salt
1 stor eller 2 mindre sötpotatisar
2 morötter
3 potatisar
2-3 nävar frusna broccolibuketter
2-3 nävar frusna blomkålsbuketter
400 g fast tofu, gärna ekologisk
100 g färsk spenat
2 burkar kokosmjölk (2 x 400 ml)
1 msk grönsaksfond eller 1 grönsaksbuljongtärning
1 lime
färsk koriander
svartpeppar
sambal oelek/sriracha
japansk soja
thailändsk fisksås (kan uteslutas)

Finhacka lök, vitlök, ingefära och chili. Skrapa först ur chilin om du vill reglera styrkan.
Hetta upp kokosolja i en stor stekpanna eller gryta och fräs lök, vitlök, ingefära och chili tillsammans med gurkmeja och spiskummin i ett par minuter,tills löken börjar bli genomskinlig.

Skala sötpotatisen, morötterna och potatisen och skär i kuber. Skär moroten i minst bitar, sedan potatisen lite större och sötpotatisen i ytterligare lite större bitar. Häll ned allt i stekpannan och låt fräsa tillsammans med lökhacket i ca 5 minuter på medellågvärme. Salta och peppra.

Häll över allt i en stor kastrull, om du inte redan stekt i en gryta, häll i kokosmjölken och tillsätt grönsaksfonden. Låt koka på svag värme i ca 10 minuter eller tills potatisen börjat mjukna.

Skär tofun i sockerbitsstorlek och tillsätt den i grytan tillsammans med blomkålen och broccolin. Koka upp och låt puttra på låg värme tills rotfrukterna är mjuka. Smaka av med soja, fisksås och sambal oelek/sriracha. När grytan är klar tillsätt spenaten och låt den mjukna. Pressa över saften från en halv lime.

Servera tillsammans med kokt ris, pressad lime och färsk koriander.

PS. Är verkligen mästerlig på matfoto.